稻谷的加工与利用

稻谷，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。它是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的1／2，在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。下面将针对稻谷的特点和显影开发应用前景对稻谷的加工与利用做一下浅析。

一、稻谷的成分及组成特点、营养特点

1.稻谷的结构 

壳约占谷重的20%，稻谷去壳后即为糙米，由外层至内层依次是皮（约占2%）、 种皮和糊粉层（约占5%）、胚乳（占89%～94%），胚芽在端部约占2.5%。糊粉层、种皮和果皮一起称为糠层、碾米时除去糠层和胚芽即为精白 米。                                                  2.稻谷的主要成分

稻谷的主要成分是碳水化合物，而它的碳水化合物又主要由淀粉组成，并集中存在于胚乳中。与淀粉共存的还有含量最高的谷蛋白（占粒重的5.74~717%）。蛋白质是淀粉的天然强固剂，它的多少反映着承受外为的高低。

在稻谷中，蛋白质含量一般为7-12%，碳水化合物含量一般为77%，脂类含量一般为2.6-3.9%，其他营养成分，稻谷中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。

3.稻谷的组成特点

 稻谷经砻谷机脱去颖壳后 即可得到糙米。糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中，我们把米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹，背面的一 条称背沟，两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于问一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米加工精度常 以粒面和背沟的留皮程度来表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不 适宜而造成的。

糙米的结构：糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞，总厚度约10微米。种皮极薄，厚度约为2微 米，结构不明显，有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的簿膜状组织，厚度l、2微米，与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的最大部分，包 括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒，含有蛋白质、脂肪、维生素等，不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈椭圆 形，由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成，盾片与胚乳相连接，种子发芽时分泌酶，分解胚乳中的物质供给胚以养分。糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食 用的大米。

稻谷的内外颖没有食用价值，加工必须砻脱和分离，成为大糠收集。大糠，粳稻可得18%左右，籼稻又多两个百分点。这一物质群虽不能食用，却能拿来它用。例如：酿制白酒中添加了它，就能使淀粉原料蓬松，含氧量充足，发酵有力，成醇量大；用它沤肥，是不产生负作用的有机肥料；用它作燃料，全世界6千万吨稻壳的热能，相当于1亿3千万吨石油的能量，可用来发电、烘干粮食等等。

4.稻谷的营养特点

大米，是稻谷的子实脱过壳而成的。大米是中国人的主食之一，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。糙米中的无机盐、B族维生素（特别是维生素B1）、膳食纤维含量都较精米中的高。大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。

二、稻谷的主要用途和应用前景

1.稻谷的主要用途

从米的化学成分表中可以看出，稻谷的主体成分是糖类，其中淀粉约占米的75%，另有约2%的 单糖、双糖、其他低聚糖、纤维素等非淀粉类糖。稻谷中的蛋白质和脂肪含量都较低。米的脂肪主要存在于糠层及胚芽部，所以米糠中脂肪含量很高，常被用来生产 精制米糠油。米糠油含油酸、亚油酸量较多，维生素E的含量也不少，因此是一种高质量的食用油。稻米中所含的蛋白质主要是简单蛋白质，以谷蛋白为主，此外， 含极少量的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。从蛋白质的氨基酸组成来看，必需氨基酸的含量尚平衡，色氨酸含量相对稍低，但整体而言，稻谷蛋白质仍属较优良的蛋白 质。

稻谷还有很多的加工用途。稻谷的加工以其淀粉成份为主要对象。不同种类的稻谷有不同的用途。主要取决于直链淀粉和支链淀粉的比率。按直链淀粉含量的不同，稻谷可分为：蜡质型（干基0%～2%）、低含量型（9%～20%）、中等含量型（20%一25%）、高含量型（＞25%）几种类型。蜡质稻谷可用于制糖、甜食和色拉调味汁。低直链淀粉稻谷用作婴儿食品如大米片和发酵米糕，而高直链淀粉稻谷是理想的米粉丝原料。

稻谷可预先加工煮熟而作为方便食品——速成米饭，优质稻谷也可加工成饼干、罐头食品，如八宝粥。稻谷制作米粉丝时，通常加适量的木薯淀粉或玉米粉以降低成本。

 稻谷也是酿酒的重要原料。它是米酒生产的主料，也可作啤酒生产的辅料。日本清酒生产所用稻谷需经水磨至去除稻谷质量的30%～50%。

2.稻谷的应用前景

目前我国稻谷产后加工技术 还处于薄弱环节，较之国外差距较大。随着人们生活水平的提高、粮食消费结构及方式的改变和科技进步，稻谷优质品种的开发；产后的精、深加工，已成为发展现 代化农业及国民经济的主要内容之一，如能引进和借鉴国内外的先进技术设备和经验，搞好这一社会经济工程，既可以增加经济效益，同时具有良好的社会效益。稻 谷精深加工前景十分广阔。

稻谷的应用前景主要是在食用优质稻谷的开发；稻谷的精加工技术（包括稻谷的分级加工技术，着水调质技术，大米的精碾技术，大米抛光与色选技术，配合米加工技术），稻谷的深加工技术（包括加强专用稻开发、促进稻米向食品、饲料转化，方便米面研制及工业化生产技术，红曲产业化生产，高档早籼米系列淀粉开发，加速早稻向饲料稻转化）

三、由稻谷加工成的方便米简介

1.方便米的特点和用途

方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速度迅速发展，经久不衰，方便米饭品种繁多，我国市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡肉饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻米饭等。

方便米饭品种多，生产工艺也各异。目前市场上以软罐头米饭为主，它不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢迎。其生产工艺为：大米、陶洗、浸泡、预煮、拌匀、包装密封、蒸煮杀菌、冷却、装箱、成品。

2.方便米的加工工艺和方法

 方便米加工工艺：它是把大米精选洗净、在水中浸泡后，经称量装袋在高温高压容器中进行蒸制和灭菌后，取出米袋趁热密封袋口制成。该方便米可用开水冲泡后直接食用或加入汤料后食用，大米饭香甜可口，味道鲜美。

这是一种用大米作原料制作方便米的加工工艺，其特征是精大米经水浸泡后，称量装入无毒耐高温塑料袋内，在高压、高温容器中经过蒸制、灭菌后，趁热在无菌室内密封袋口。

随着现代社会的发展，人们的生活水平也日渐提高，所以食品的营养价值也越来越受到人们的关注。作为人们饮食的主食，优质稻备受青睐，受市场对优质米强劲的需求拉动，大批龙头企业订单优价收购优质稻，价格高于国家规定普通稻谷最低收购价10%—30%，高档优质稻收购价格达到100元/百斤。同时，还有如方面米、强化米、清洁米等一系列优质营养种类产生，深受广大消费者的喜爱。

我国是世界最大的稻谷生产国，稻谷产量约占全球三分之一。湖北是水稻主产省，水稻种植面积和总产均位居全国第四位，稻谷商品量占全省粮食商品总量的80%左右。认真分析稻米市场走势，正确引导水稻生产，对于农业增效、农民增收具有重要作用，对现代人们生活水平的提高也具有重大意义